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Tagliatelle con sugo di salame secco lucano, mollica di pane croccante ed olive nere infornate

Name: Tagliatelle con sugo di salame secco lucano, mollica di pane croccante ed olive nere infornate
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 persone
Ingredients: 200 g Farina 00; 2 Uova (a temperatura ambiente); Semola (per spolverizzare); 1 Pizzico di sale; q.b. Olio extravergine di oliva; 1/2 Scalogno o cipolla; q.b. Salame secco (lucano); 6 Pomodori San Marzano; q.b. Basilico; q.b. Olive nere infornate; q.b. Mollica di pane raffermo

23 Ottobre 2018 by Occhioallapentola Recipe rating:

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Potrei citare migliaia di piatti tipici della gastronomia lucana.
Salumi, formaggi, dolci e vini fanno parte di un percorso gastronomico ricco di sfumature.
Incastonata tra le montagne ed il mare, la Basilicata offre un’ampia varietà di prodotti che vengono apprezzati anche al di fuori dei suoi confini: dal Canestrato di Moliterno, al Fagiolo di Sarconi IGP, al Pane di Matera o ai Peperoni cruschi di Senise e così via.
Spesso i miei piatti sono il racconto gastronomico della mia terra d’origine, dei suoi prodotti ed anche dei suoi usi.
Ricordo con piacere le domeniche della mia infanzia, durante le quali mia madre preparava la pasta fatta in casa ed io, seduta in un angolo, aspettavo il momento per sporcarmi le mani di farina.
Ancora oggi, quando ho la possibilità di tornare a casa, siedo accanto a lei ed osservo la sua naturale manualità nel lavorare la pasta fresca.
Dalle mie parti, le donne di casa dedicano parte del loro tempo alla preparazione della pasta.
Anch’io qui in città, facendo attenzione a non sporcare il parquet o i vestiti di farina, preparo la cosiddetta “pasta fatta in casa” e spesso conservo una parte di impasto per le tagliatelle.
Voglio proporvi un piatto che racchiude una piccola parte di prodotti tipici della mia terra: il salame secco e le olive nere infornate.

Il salame secco lucano è prodotto con carne suina di prima scelta tritata e aromatizzata con sale, semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone. Le carni vengono insaccate e lasciate essiccare.
Una volta stagionato tale prodotto può essere consumato o conservato anche sotto sugna.
Spesso ha una caratteristica forma ad U e la sua stagionatura avviene in locali dotati di camini, che, una volta accesi, conferiscono al salame un profumo particolare.
Per questa ricetta ho utilizzato un ulteriore ingrediente, tipico della gastronomia lucana: le olive nere infornate.
Sono molto note quelle di Ferrandina, la cui produzione ha inizio a dicembre e si protrae per circa due mesi. Si tratta di un prodotto che si sposa perfettamente con i salumi, i formaggi lucani ed altre preparazioni più complesse come il baccalà in umido.
Dopo la raccolta, la lavorazione delle olive prevede una prima scottatura in acqua per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Parzialmente disidratate, si sistemano poi con l’aggiunta di origano secco su graticci e si procede all“infornata”.
In questa mia ricetta, le olive nere infornate, con quel loro pizzico di amarognolo, si accostano perfettamente al sapore del sugo e si amalgamano con la croccantezza della mollica di pane.
Buon appetito!

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