Risotto con zucca gialla e vongole
Un primo piatto di pesce che unisce due gusti: la cremosità e la dolcezza della zucca con la sapidità ed il profumo delle vongole.
Chi l’ha detto che con le vongole si fa solo la pasta lunga?
Per la preparazione del risotto suggerisco la lettura di uno dei miei ultimi articoli, all’interno del quale ho spiegato i passaggi fondamentali per la cottura del riso: Risotto gorgonzola, salsiccia e broccoletti, mentre per le vongole vorrei soffermarmi sull’acquisto e sulla pulizia di questo mollusco.
Bisogna, infatti, partire con il piede giusto: vongola verace pescata o vongola di allevamento? I lupini di mare? Cosa dire di quelle surgelate?Mai e poi mai le vongole surgelate! So che la tentazione è forte, ma che senso ha cucinare un buon piatto se uno degli ingredienti principali non è di qualità.
Qual’è la differenza tra la vongola verace pescata e quella di allevamento?
La vongola verace pescata è molto pregiata (oltre che costosa) e si distingue da quella di allevamento per i sifoni (una sorta di antennine) che il mollusco emette per filtrare acqua.
La vongola verace ha una colorazione grigio-bianco-marrone-giallognolo e le antennine che fuoriescono, al momento dello spurgo, sono separate l’una dall’altra, mentre quelle di allevamento che presentano un guscio di colorazione bianco-grigio-nero hanno le antennine unite.
I lupini che sono più economici, assai saporiti e poveri di sabbia, non presentano invece antenne come le vongole, ma hanno una linguetta piccola e sottile.
Per tutte le qualità di vongole di cui vi ho parlato c’è un presupposto importante: al momento dell’acquisto devono essere fresche e vive! E’ necessario che siano chiuse, che si aprano solo al momento della depurazione e che a contatto con un dito si richiudano.
Poche e semplici regole per un buon acquisto.
Prima di procedere alla preparazione di un buon piatto con le vongole è necessario passare per la fase dispurgatura di questi molluschi.
Il primo passo consiste nell’eliminare le vongole che non sono perfettamente chiuse o hanno il guscio rotto.
Mettere le vongole in una ciotola con acqua e sale, quasi a ricreare il loro ambiente naturale e lasciare in ammollo per un paio di ore.
La dose giusta di sale è di due cucchiai per ogni litro di acqua.
Trascorso tale tempo sbatterle con vigore in una ciotola (non in plastica!) o su un foglio di carta da cucina in modo che possiate controllare eventuali residui di sabbia.
A questo punto non vi rimane che procedere con la cottura seguendo le indicazioni della ricetta.
Risotto con zucca gialla e vongole
Ingredienti
- 280 g Riso Carnaroli
- 50 g Burro
- 1 Scalogno
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 1 spicchio Aglio
- q.b. Sale
- q.b. Prezzemolo
- 1/2 bicchiere Vino bianco
- q.b. Brodo Vegetale
- 400 g Zucca gialla
- 350 g Vongole
Istruzioni
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Preparare la zucca tagliandola a cubetti.
Soffriggere metà scalogno tagliato finemente in una padella con olio extravergine di oliva. Unire la zucca gialla, salare leggermente e lasciare cuocere girando e aggiungendo brodo caldo.
A cottura ultimata frullare la zucca e tenere in caldo.
Nel frattempo procedere alla pulizia delle vongole che avrete fatto spurgare con acqua e sale per circa due ore.
Far scaldare l'olio in una padella ed aggiungere uno spicchio di aglio che andrà tolto non appena avrà preso colore, unire le vongole spurgate, un ciuffetto di prezzemolo e chiudere con un coperchio affinché i gusci si aprano.
Le vongole non hanno bisogno di cottura lunga, per cui una volta aperte toglierle dalla padella, eliminare quelle rimaste chiuse e filtrare il liquido dei molluschi con un colino.
In una pentola dai bordi alti lasciare appassire l'altra metà dello scalogno con un paio di cucchiai di olio di oliva ed una noce di burro.
Aggiungere il riso, far tostare e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Unire il brodo caldo e continuare così poco alla volta mescolando senza lasciare mai asciugare il riso.
A metà cottura unire la zucca frullata e lasciare che si amalgami al risotto.
Continuare la cottura unendo qualche mestolo di liquido delle vongole per far si che il riso prenda sia il sapore della zucca che quello delle vongole.
Se volete potrete aggiungere un po' di vongole sgusciate al risotto poco prima di toglierlo dal fuoco.
Terminata la cottura del riso (20 minuti circa) togliere dal fuoco e far riposare con il coperchio per circa 1 - 2 minuti, aggiungere una noce di burro (che potete sciogliere in poco brodo caldo) e mantecare.
Con l'aiuto di un coppapasta sistemare qualche cucchiaio di riso, decorare con le vongole nel loro guscio e foglie di prezzemolo.
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