Pasta all’italiana
La pasta (dal latino păstam), è l’alimento e il simbolo italiano per eccellenza!
Non si possono non ricordare le scene di film famosi come “Un Americano a Roma” (1954), in cui Alberto Sordi esordisce con la sua frase “m’hai provocato e io te distruggo” o “Miseria e nobiltà”(1954), che vede Totò mangiare gli spaghetti con le mani.
Questi e tanti altri film celebrano la pasta come piatto nazionale.
Ma quali sono le sue origini? Quel che è certo è che già i Romani, i Greci e gli Etruschi conoscevano la “lagana”, considerata l’antenata della lasagna o i “makària”, termine dialettale per ”maccaruni-maccaroni” e corrispondente anche a ”maccheroni”.
In antichità, la pasta era conosciuta e diffusa sia nell’area del Mediterraneo che in quella dell’estremo Oriente.
L’Italia e la Cina, infatti, sono state al centro di un acceso dibattito, secondo il quale entrambe sono considerate le artefici della pasta, ma è pur vero che in Oriente non era ancora conosciuto il frumento o il grano e al suo posto veniva utilizzato il riso ed il miglio.
Una leggenda poco attendibile narra che, il famoso navigante veneziano Marco Polo nel 1295 dopo essere tornato dalla Cina, avesse portato con sé un fascio di spaghetti cinesi.
Storici e studiosi hanno smentito questa leggenda, non a caso rappresentano una valida testimonianza proprio gli scritti del filosofo arabo Ziryab, che parla dell’uso diffuso della pasta e delle “itryah” simili agli spaghetti ed ai vermicelli. Secondo alcuni studi le “itryah” si confezionavano a Palermo e si pensa che la pasta abbia avuto origine proprio nella località di Trabia (Palermo), una zona ricca di mulini, dalla quale si spedivano con le navi abbondanti quantità di pasta in tutto il Mediterraneo.
Dobbiamo al Medioevo l’introduzione di nuovi metodi di cottura e di nuovi formati di pasta, nonché delle tecniche di essiccazione. E’ in questo periodo che nacquero nell’Italia meridionale le prime botteghe di preparazione professionale.
Grandi pastifici presero vita nelle città di Napoli e Genova, tanto da avviare un’enorme quantità di produzione di pasta secca, mentre regioni quali l’Emilia Romagna, la Basilicata, il Veneto furono note per l’uso della pasta fresca.
Mentre in Italia la pasta fu considerata cibo quotidiano, diffuso soprattutto tra il popolo e le classi povere, nel resto del continente fu contemplata come prelibatezza dei ricchi, riservata solo alle classi alte.
La pasta divenne il simbolo unitario dell’Italia contemplato nella letteratura, nella musica, nel teatro ed infine nel cinema.
E’ significativa la descrizione del noto scrittore e giornalista “Cesare Marchi” nella sua celebre opera “Quando siamo a tavola”, il quale riferendosi all’Unità d’Italia afferma:
«….il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani… Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta»
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)
Oggi possiamo indiscutibilmente considerare la pasta come elemento distintivo dell’italianità e parte integrante di un mercato sempre più in evoluzione.
La macinazione del grano e la sua lavorazione hanno fatto di questo cereale l’elemento essenziale per la produzione di semole o farine di grano duro e grano tenero.
Dal grano duro si producono semole dai granuli grossi, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili.
L’utilizzo delle farine di frumento è adatto alla panificazione, alla produzione di paste alimentari fresche, biscotti, dolci, e altri prodotti da forno.
Esistono, inoltre, oltre alla classica pasta di grano duro numerosi altri tipi di pasta: pasta di mais, di riso, di soia, di khamut, nonché la pasta integrale prodotta con farina ricavata dai chicchi non privati del germe e della crusca. Questo tipo di pasta è ricco di antiossidanti, sali minerali, acidi grassi e soprattutto le peculiarità benefiche sono date dalla fibre di cui è ricca.
Il nostro paese è al primo posto per il consumo di pasta e vanta un’ampia varietà:
- pasta secca
- pasta all’uovo
- pasta fresca
La pasta italiana si può distinguere in base alla forma in:
- paste lunghe
- paste in nidi o matasse
- paste corte
- paste minute
- paste ripiene
- paste fantasia
In base al tipo di superficie si avranno due categorie:
- liscia
- rigata
Le tecniche e gli strumenti di produzione ci permettono di parlare di:
- pasta fatta a mano (mediante l’utilizzo di spianatoia e mattarello o della macchina tirapasta, meglio conosciuta anche come nonnapapera).
- pasta trafilata al bronzo
Non sono, inoltre, da sottovalutare le proprietà benefiche di questo alimento, soprattutto per la presenza di vitamine del gruppo B, fondamentali per il funzionamento del sistema nervoso.
Utile per affrontare sforzi intensi, facilmente digeribile e dal grande potere saziante, favorisce anche la sintesi della serotonina per merito del glucosio che si libera dall’amido e grazie al basso contenuto di sodio è utile nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori.
Dal punto di vista nutrizionale la pasta può anche essere considerata un’ottima alleata della dieta se si presta attenzione alla quantità e ai condimenti.
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