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Scialatielli al limone con telline, crema all’acqua di telline e olio al prezzemolo

23 Ottobre 2018 by Occhioallapentola Recipe rating:
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Per la realizzazione di questo piatto mi sono affidata alla ricetta originale dello chef amalfitano Enrico Cosentino, inventore degli scialatielli.
La prima volta che ho assaporato questo tipo di pasta mi trovavo in Campania, nel beneventano. Ho amato sin da subito la consistenza, il sapore intenso ed il modo in cui il condimento si avvolgeva intorno ad essa.
All’apparenza gli scialatielli possono sembrare linguine o tagliatelle, ma se seguiamo passo passo la ricetta, ci rendiamo conto che sono completamente diversi dalla classica pasta all’uovo.
Sia chiaro che la farina è di tipo 00 e vi è un uso limitato delle uova (non trattandosi di una pasta all’uovo), mentre la parte liquida è data dal latte che rende questo tipo di pasta più morbida.
Il formaggio, che può essere pecorino o parmigiano, ed il basilico vanno aggiunti nell’impasto e donano agli scialatielli un sapore davvero intenso e particolare.


Lo scialatiello, inoltre, ha misure ben precise: lunghezza di circa 10-12 cm e spessore di circa 3-4 mm.
La preparazione è molto semplice poiché gli ingredienti si amalgamano tutti assieme in una ciotola fino ad ottenere un impasto liscio, che va lasciato riposare, un po’ come per tutta la pasta fresca, coperto con la pellicola per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto si stende in sfoglie di 3 -4 mm e queste stesse sfoglie dopo essere state tagliate a metà nel senso della lunghezza, si sovrappongono una sull’altra con abbondante farina 00 o farina di semola e con un coltello si ricavano gli scialatielli.
Questo tipo di pasta si presta ad innumerevoli condimenti, soprattutto quelli a base di pesce.
Ho voluto approfittare della mia prima volta degli scialatielli fatti in casa, per realizzare una ricetta alternativa rispetto alla solita pasta con le vongole. Ho sostituito il basilico con buccia di limone per dare più freschezza alla pasta ed ho utilizzato l’acqua delle telline per ottenere una cremina saporita.
E’ un bel piatto da offrire ai vostri ospiti in alternativa agli spaghetti con le vongole.
Vi invito a provarlo.

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Scialatielli al limone con telline, crema all’acqua di telline e olio al prezzemolo

Preparazione 45 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 1 ora
Chef Occhioallapentola

Ingredienti

Preparazione degli scialatielli

  • 1 kg Farina 00
  • 2 Uova
  • 350 g Latte
  • 1 Limone
  • q.b. Sale
  • 50 g Pecorino
  • 2 cucchiai Olio extravergine di oliva

Condimento

  • 400 g Telline
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi Aglio
  • 1/2 Patata
  • q.b. Peperoncino facoltativo

Olio al prezzemolo

  • 300 g Olio extravergine di oliva
  • 60 g Foglie di prezzemolo
  • 30 g Cubetti di ghiaccio

Istruzioni

  1. Preparazione degli scialatielli:

    Mettere tutti gli ingredienti, compresa la scorza di limone grattugiata, in una terrina ad eccezione del latte che verserete poco alla volta.

    Impastare aggiungendo il latte e regolandovi a seconda della morbidezza dell'impasto.

    Lavorare con le mani sino ad ottenere un panetto liscio che lascerete riposare  coperto con pellicola per circa 30 minuti.

    Trascorso il tempo di riposo riprendere l’impasto e stenderlo in sfoglie lunghe 10-12 centimetri e spesse 3-4 mm.

    Sovrapporre le sfoglie una sull'altra, separate da abbondante farina 00 o farina di semola, e ricavare con un coltello gli scialatielli per una larghezza di 5 -7 mm o comunque una larghezza simile a quella delle linguine. 

  2. Preparazione del condimento:

    Scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella con uno spicchio di aglio..

    Aggiungere le telline che avrete fatto spurgare dalla loro sabbia mettendole in acqua fredda salata per almeno un paio di ore.

    Alzare la fiamma e coprire con un coperchio affinché si aprano.

    Togliere le telline dalla padella, lasciandone alcune nel guscio per decorare la pasta. Sgusciare quelle rimanenti e mantenere in caldo in una padella dove avrete scaldato un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio e del peperoncino. 

    Nel frattempo in un pentolino dai bordi alti far cuocere per pochi secondi una mezza patata grattugiata con un filo di olio. Unire alla patata un paio di mestoli alla volta del liquido delle telline (ben filtrato) e cuocere sino ad ottenere una cremina non troppo densa.

  3. Olio al prezzemolo:

    Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua bollente per pochi secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e strizzarle. 

    Inserire le foglie di prezzemolo in un frullatore con ghiaccio e olio, frullare e regolare di sale.

    N.B. Un metodo veloce ed alternativo consiste nel tagliare il prezzemolo al coltello molto finemente e lasciarlo marinare in olio extravergine di oliva e succo di limone per circa un'oretta.

  4. Cottura ed impiattamento:

    A questo punto cuocere gli scialatielli per 5 minuti circa, scolarli e saltarli nella padella delle telline, unendo poco alla volta la cremina di patate all'acqua di telline.

    Stendere un leggero strato di crema sui piatti di portata, sistemare le porzioni di pasta, guarnire con le vongole nel guscio e gocce di olio al prezzemolo. 

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