Primi piatti•Ricette

Pizza margherita

Name: Pizza margherita
Cook time: 20 min
Yield: 4 persone
Ingredients: 500 g Farina 00; 300 ml Acqua tiepida; 1 bustina Lievito di birra (Mastro Fornaio (Paneangeli)); 1 cucchiaino Sale; 1/2 cucchiaino Zucchero; 35 ml Olio extravergine di oliva (Frantoio di Campagna); q.b. polpa Pomodoro (Cirio); 2 Mozzarelle ((anche di bufala)); q.b. Basilico; q.b. Olio extravergine di oliva (Frantoio di Campagna); q.b. Pecorino o parmigiano

14 Maggio 2018 by Occhioallapentola Recipe rating:

Ancora nessuna valutazione

La pizza è uno degli alimenti che rappresenta l’Italia in tutto il mondo, tanto da essere stata riconosciuta “Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea”, il 4 febbraio 2010.
Ovviamente esistono tante versioni che variano anche a seconda dell’area geografica. C’è chi preferisce la versione sottile o quella alta e morbida, senza dimenticare però che quella più famosa è la pizza napoletana.
La pizza napoletana, si presenta come una pizza morbida dai bordi alti, il cui impasto non prevede l’uso di alcun tipo di grassi.
Farina, acqua, sale e lievito di birra o naturale, sono gli unici ingredienti necessari per la preparazione dell’impasto, così come previsto dal “Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana”, un insieme di regole trasmesse da generazioni di pizzaioli napoletani che riconosce, come prodotto tipico, solo due tipi di pizza facenti parte della tradizione napoletana: la marinara e la margherita.
Nel 1984 Antonio Pace e Lello Surace unirono i più importanti e rinomati pizzaioli dell’epoca per sintetizzare le regole fondamentali per riconoscere una Vera Pizza Napoletana.

Secondo il “Disciplinare” la vera pizza napoletana:

“Si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti. Tale parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e con un condimento dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato”. (DISCIPLINARE INTERNAZIONALE PER L’OTTENIMENTO DEL MARCHIO COLLETTIVO “VERACE PIZZA NAPOLETANA” – (VERA PIZZA NAPOLETANA)

La lievitazione è indubbiamente il passaggio decisivo per poter ottenere una buona pizza.
Bisogna tener conto di molti elementi: il tipo di lievito (madre, birra, secco etc.), la farina (forte, debole), il luogo e il contenitore per il riposo dell’impasto.
Secondo il “Disciplinare” la lievitazione prevede due fasi:
nella prima fase l”impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano.
Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto.
L’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Nella seconda fase: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
La cottura della pizza napoletana deve avvenire rigorosamente in forno a legna, ma questo riguarda soprattutto i ristoranti. Ovvio che non tutti disponiamo di un forno a legna a casa.
La pizza margherita, così denominata in omaggio alla regina Margherita di Savoia in occasione della sua visita a Napoli, si condisce con pomodoro, mozzarella (di bufala o fiordilatte), basilico e olio extravergine di oliva. Questi ingredienti rispecchiano i colori della bandiera italiana e fanno da base ad ulteriori condimenti.
Per la mia pizza margherita, a forma rettangolare anziché tonda, ho utilizzato farina 00 e lievito in polvere, ma quando ne ho la possibilità preferisco utilizzare il lievito madre che permette una lievitazione più lenta ed ha migliori caratteristiche organolettiche, nonché una migliore conservatività e digeribilità.

Stampa