Fagottini ripieni di gamberoni, ricotta e zucchina su bisque di pesce e verdurine
La pasta ripiena è un prodotto tipico della cucina italiana, caratterizzata da una sfoglia all’uovo contenente ripieni a base di carne, pesce, formaggi o verdure, a seconda della ricetta.
Esistono, infatti, numerose varianti che prendono il nome dalla tradizione e dalla regione di appartenenza: ravioli, agnolotti, tortellini, fagottini.
L’impasto prevede la preparazione di una sfoglia all’uovo molto sottile, dalla quale si ottengono piccoli quadrati o forme diverse, solitamente farciti con carne, anche se i ripieni a base di pesce costituiscono l’innovazione più recente.
I fagottini, una delle varianti che preferisco, sono un piatto leggero, che si presenta in modo elegante e che ben si sposa con farce più delicate.
Ecco quindi la mia ricetta dei fagottini ripieni di gamberoni, ricotta e zucchina su bisque di pesce e verdurine.
Fagottini ripieni di gamberoni, ricotta e zucchina su bisque di pesce e verdurine
Ingredienti
Pasta all'uovo
- 200 g Farina di grano duro bianco
- 1/2 cucchiaino Sale
- 2 Uova
- 1 cucchiaino Olio di oliva
- 1 ciotola Acqua tiepida
Ripieno
- 150 g Ricotta
- 5 Gamberoni rossi
- 1/2 cucchiaino Parmigiano
- q.b. Prezzemolo
- 2 Zucchine
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Brodo di pesce
- 1 Scalogno
- 1 Carota
- 2 Pomodori
- 5 Teste di gamberoni rossi
- 1 cucchiaio Olio di oliva
- q.b. Prezzemolo
Istruzioni
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Setacciare la farina e disporla a fontana cospargendola con un pizzico di sale.
Creare un incavo al centro ed aggiungere le due uova intere, un pizzico di sale, un filo di olio ed una piccola quantità di acqua tiepida.
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Con l'uso di una forchetta o con le dita delle mani mescolare le uova ed incorporare poco alla volta la farina circostante verso il centro.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed elastico,aggiungendo acqua tiepida se necessaria.
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Una volta ottenuto l'impasto formare una palla, coprire con un piatto e lasciar riposare per circa 30 minuti.
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Nel frattempo pulire i gamberoni, togliere la testa, il guscio e rimuovere l'intestino.
Disporre in una pentola dai bordi alti le verdure per il brodo di pesce, unendo un cucchiaio di olio e le teste dei gamberoni. Rosolare leggermente, unire acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e filtrare il brodo con un colino.
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Sistemare sul fuoco due padelle, versare un filo di olio e cuocere separatamente i gamberoni e le zucchine grattugiate.
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Mescolare in una ciotola la ricotta, il prezzemolo tritato, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Aggiungere le zucchine e i gamberoni tagliati a pezzettini.
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Una volta riposato, prendere l'impasto e tagliarne un pezzo che infarinerete e passerete alla macchina sfogliatrice al massimo spessore. Otterrete una prima sfoglia più spessa che ripiegherete su se stessa fino ad ottenere una forma allungata e rettangolare.
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Tagliare la sfoglia in due o tre parti, infarinarla e passare le singole parti fissando l'impostazione più sottile della macchina (penultimo spessore) sino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile.
Infarinate leggermente la sfoglia ottenuta e tagliarla a quadratini di dimensioni uguali. Sistemare una piccola quantità di ripieno al centro di ciascun quadratino.
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Bagnare il bordo di ogni impasto quadrato con tuorlo d'uovo e unire gli angoli esterni in modo che si incontrino al centro.
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Lessare i fagottini in abbondante acqua salata e far cuocere per qualche minuto.
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Scolare i fagottini, trasferirne 4 o 5 in ogni piatto, aggiungere il brodo di pesce, qualche ciuffo di prezzemolo, una ratatouille di carote e zucchine e decorare con fiori commestibili .
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